Il tartufo

Chi visita l'Umbria può ignorare prodotti tipici e prelibati come il tartufo? Certamente no!
L'Umbria, con il suo dolce paesaggio collinare denso di boschi, produce un gran quantità di questo prelibato tubero. Ne esistono varie specie, tra cui i tartufi bianchi il tartufo nero pregiato, che si trova nella zona di Norcia, lo scorzone, il bianchetto o marzuolo, il tartufo nero d’inverno, il tartufo moscato.
Il Tartufo Nero Pregiato umbro (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente e più pregiata, diffusa nei territori di Norcia e di Spoleto ma anche nei comuni di Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone e, più in generale nei territori che fiancheggiano il corso del Nera. Nella provincia di Perugia, poi, si trova principalmente sul monte Subasio.
La sua forma è rotondeggiante, spesso irregolare; la sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare a quella di una arancia media; la superficie risulta ruvida al tatto. Possiede un forte profumo aromatico, una polpa nero rossastra con venature sottili bianche.
E' la pietra preziosa di varie preparazioni gastronomiche tipiche tra cui segnalimo una delle più semplici, ma non per questo meno gustose: gli strangozzi al tartufo che rappresentano un classico della cucina umbra.
Ebbene si proceda!
1 Preparare gli strangozzi (o stringozzi):
Si preparano con farina di grano tenero (0 o 00), acqua e sale. Setacciate la farina (nella quantità necessaria – circa 100 gr. a porzione) sulla spianatoia, fate la fontana e mettete al centro un pizzico di sale e acqua tiepida quanto basta. Impastate energicamente e a lungo fino a che la pasta diventa liscia e si formano sulla superficie delle bollicine d'aria. Quando è pronta, raccoglietela a palla e fatela riposare per una mezz'ora avvolta in una pellicola. Dopo stendetela fino ad uno spessore di un paio di mm e ritagliate delle tagliatelline di circa tre mm. Spolverate gli stringozzi di farina e distanziateli, in modo che non si attacchino tra loro, e farteli asciugare così per circa un’ora.
2 Preparare il condimento (dosi orientative per quattro persone):
strangozzi - 400 gr;
olio extravergine di oliva - 100 gr;
tartufi interi puliti e lavati - 100 gr;
aglio - 1 o due spicchi;
acciuga diliscata – 1 o pasta di acciughe equivalente (ingrediente facoltativo);
sale;
Pulite bene il tartufo di Norcia spazzolandolo sotto l'acqua. Grattugiatelo o tagliatelo in sottilissime fettine. Scaldate l'olio in una padella larga e fate rosolare dolcemente l'aglio schiacciato. Appena comincia a prendere colore, eliminatelo, mantenete la fiamma al minimo e fate soffriggere l'acciuga o pasta di acciughe (se intendete usarla). Fuori dal fuoco ma con l'olio ancora caldo, unite il tartufo, ridotto, come sopra, a fettine sottilissime o grattugiato. 
Cuocete gli strangozzi in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli e metteteli nella padella del condimento appena preparato e saltateli per un minuto a fuoco vivace, aiutandovi con un goccio di acqua di cottura.
Impiattate, servite e buon appetito!